Bartolomeo Eustachi, γνωστός και ως Ευστάχιος. Η ακριβής ημερομηνία γέννησής του είναι άγνωστη και έχουν προταθεί τα έτη 1510 ή 1514 ενώ απέθανε στις 27 Αυγούστου του 1574, ήταν Ιταλός γιατρός και από τους μεγαλύτερους ανατόμους της Ιταλικής αναγέννησης, που ανακάλυψε και περιέγραψε την ευσταχιανή σάλπιγγα στο αυτί ενώ είναι ο πρώτος που συνέβαλε σημαντικά στις ανατομικές γνώσεις και στην φυσιολογία των δοντιών περιγράφοντας τον πολφό και την περιοδοντική μεμβράνη.

Στο παρόν βιβλίο που εξεδόθη το 1563 περιγράφονται με απόλυτη λεπτομέρεια ο πολφός των δοντιών, η περιοδοντική μεμβράνη, η διάπλαση και των δύο οδοντικών φραγμών από το στάδιο του οδοντικού σπέρματος,το τρίδυμο νεύρο καθώς επίσης και άλλα ανατομικά στοιχεία της κοιλότητας του στόματος. Οι παρατηρήσεις του είναι αποτέλεσμα πολύ μεγάλου αριθμού ανατομών ανθρώπινων καθώς επίσης και ζωϊκών παρασκευασμάτων.

Ο Ευστάχιος είναι επίσης ονομαστός για την ακριβή εικονογράφηση των Ανατομικών πινάκων του. Το 1547 διορίστηκε γιατρός του Πάπα Παύλου Γ΄ και το 1549 έγινε καθηγητής ανατομίας στη Ρώμη.

Πέθανε στη διάρκεια ενός ταξιδιού για το Φοσομπρόνε (Fossombrone), το 1574.